Пищевая сода — разрыхлитель, позволяющий тесту становиться пышнее. Синонимы — гидрокарбонат натрия или NaHCO3. Гидрокарбонат натрия обеспечивает нейтральный баланс рН.
NaHCO3 высвобождает пузырьки углекислого газа, используется при приготовлении блинчиков, тортов и хлебобулочных изделий.
Научное объяснение
Гидрокарбонат натрия вступает в реакцию с уксусом, йогуртом, лимонным соком, образуется углекислый газ.
Основное применение — газированные напитки. Химическая реакция углекислого газа не начинается при комнатной температуре, гидрокарбонат натрия должен прогреться до 80 °C. Тесто не станет пышным, пока не поместить его в кипящую воду или в пароварку.
NaHCO3 и разрыхлитель – разные ингредиенты. В варениках разрыхлитель не используется. Гидрокарбонат натрия сохраняет цвет, ягоды, фрукты, овощи выглядят эффектно в разрезе.
Сода убивает запах, в начинку для фруктов можно добавить корицу, мускатный орех, ваниль. В овощи – соевый соус.
Альтернатива классическому рецепту
Тесто не тонкое, больше похожее на ленивые вареники. Жидкость — сыворотка, кефир или сметана, не рекомендуется вода, она не даст соде вступить в реакцию, в результате – плотное тесто.
Увлажнить, заново вымесить заготовку нельзя. Надо начинать тесто сначала. Не добавляйте всю муку сразу. Уровень клейковины отличается от сорта муки.
На соде, кефире
Кефир вступит в реакцию с содой — получается пышное тесто без комочков. Кефир должен быть натуральным, скоропортящимся, сода сохранить свежесть.
Гидрокарбонат натрия сохраняет, усиливает аромат, начинка не должна быть пересолена. Тесто готовится без яиц.
Подсказки:
- Кефир разбавьте на 1/3 водой;
- Полученной массе необходимо отстояться в прохладном месте, результат станет более эластичным;
- Не «забивайте» тесто мукой, полученная масса станет плотной, вязкой через пол часа в прохладном месте. Если пересыпать количество муки, вареники получатся твердыми, не воздушными. Клейковина делает тесто вязким, забирая жидкость из заготовки, из начинки.
Ингредиенты:
- 3 стакана муки;
- 1 стакан кефира;
- 1 ч.л. не йодированной соды;
- 1/2 ч.л. соли.
Эластичное тесто не липнет. Оставьте заготовку в холодильнике на полчаса. Лепить рекомендуется сразу партию, не оставляя на следующий день.
Дуршлаг нельзя использовать алюминиевый, или из нержавеющей стали, только эмалированный. Сливочное масло придаст
На соде и воде
Муку просеять, она напитывается кислородом. В тесто на воде с содой добавить одно яйцо и подсолнечное мало.
Порядок добавления ингредиентов: мука (высший сорт), яйцо, соль, вода и подсолнечное нерафинированное масло без запаха.
Если добавлять продукты хаотично, в тесте будут комки. Мука используется высшего сорта, не гречневая, не из отрубей.
Ингредиенты:
- 3 стакана муки;
- 1 стакан воды;
- 1 яйцо;
- 1/2 ч.л. не йодированной соли;
- 1 ст.л. подсолнечного масла.
Масло добавляется в самом конце, оно придает эластичность. Нет необходимости оставлять заготовку отдохнуть, необходимо сразу приступать к лепке.
Не допускайте пересыхания теста, из него получатся твердые вареники.
На дрожжах и соде одновременно
Один из самых противоречивых вариантов приготовления. Дрожжи вообще не традиционный ингредиент для вареников. Сода в них используется чаще.
Но, если в этом блюде есть возможность для экспериментов, то подобный вариант порадует даже самых изысканных гурманов.
Тесто, приготовленное таким образом, лучше всего проявляет свои вкусовые качества при приготовлении на пару. В качестве наполнения чаще всего выступает вишня, клубника или ежевика с сахаром.
- 3 стакана муки;
- 1/5 ст. кефира;
- 10-15 гр. свежих дрожжей;
- 1/2 ч.л. соды;
- 1 ст. л. сахара;
- Щепотка не йодированной соли.
Вместо свежих дрожжей можно положить 1 ч.л. сухих, опытные хозяйки предпочитают именно свежие. Тесто получается более пористое.
После того, как тесто вымесилось, его, как и любое дрожжевое, необходимо оставить подойти. В теплом месте, укрытое полотенцем, увеличится в размерах минимум в два раза.
Достаточно тесту подняться всего 1 раз, его можно сразу обминать и лепить вареники. Как и с остальными рецептами, важно не добавлять слишком много муки, чтобы не «забить» нежную текстуру.
Если указанное количество муки уже использовано, а заготовка все еще немного липнет к рукам, можно добавить немного нерафинированного подсолнечного масла.
Начинка
Если стандартные варианты начинок для вареников уже не вызывают желания немедленно отправиться на кухню, можно поэкспериментировать.
Самые необычные начинки удивят даже опытную хозяйку:
- Буряк с рикоттой и сухарями;
- Болгарский перец, шампиньоны и мягкий сыр;
- Семга с ананасами;
- Вареная морковь с зеленым луком;
- Вареная тыква;
- Яблоки с рябиной.
Это далеко не полный перечень начинок, с которыми можно экспериментировать. Главное – это выбрать вариант приготовления, который подойдет к конкретному случаю.
Советы кулинаров
Заготовка постоянно липнет к рукам – добавьте муку. Вареники прилипают к кастрюле – добавьте жир, масло, а также:
- Используйте ледяную воду – ни в коем случае нельзя использовать теплую или горячую воду, если речь не идет о заготовке на дрожжах и соде. Ледяная вода придает вареникам эластичность;
- Просеивайте муку – только так она напитается кислородом. В противном случае результат будет грубым и неподатливым;
- Добавляйте подсолнечное масло – достаточно чайной ложки;
- Добейтесь образования клейковины – для этого необходимо замешивать заготовку не менее 10 минут.
- Уделяйте внимание краям – вода или белок нужны для того, чтобы начинка осталась внутри во время варки. Даже если начинка плотная, картофель с луком, края – это важно. При варке, или при приготовлении на пару, вареники могут раскрыться, и тогда начинка потеряет свою сочность.
- При использовании ягод в начинке, добавляйте внутрь немного крахмала. Он впитает сок, и не даст размокнуть.
- Чтобы вареники не прилипли к кастрюле, добавьте в воду немного подсолнечного масла. Именно оно не даст начинке прорваться.
Результат — воздушные и пористые вареники, внутри вся начинка. В кастрюле не осталось теста, начинка не плавает в воде.
И пусть вареники – это не самый быстрый вариант приготовления блюда, но без сомнения, один из самых многогранных и разнообразных. Заготовленные вареники можно заморозить.
