Варенья и джемы можно приготовить практически из любых фруктов или ягод, надо найти правильный баланс сахара и кислоты.
Одной из самых интересных вариаций на тему варенья является мармелад, приготовленный из сока, фруктов и в первую очередь кожуры цитрусовых, например, из малины.
Рецепты домашнего варенья содержат обычную пищевую соду (гидрокарбоната натрия).
Питьевая сода (натрий двууглекислый) необходима только для блинчиков и выпечки – это заблуждение. 1/2 ч.л. соды, добавленной в варенье из кислых фруктов, уменьшит кислотность готового продукта. Сахара добавить меньше.
Яблочное варенье
Для этого рецепта используется не самый популярный сорт яблок, антоновка. Хозяйки недолюбливают его из-за того, плоды развариваются. Яблоки — зеленые, щербатые, с плотной мякотью.
У антоновки есть уникальное свойство – неповторимый запах. В этом рецепте его удается сохранить. Яблоки остаются дольками.
Ингредиенты:
- Яблоки — 1 кг.;
- Сахар — 1,2 кг.;
- Сода — 2 ч.л.;
- Соль — 1 ч.л.
- Яблоки моются, режутся на одинаковые дольки. Необходимо их поместить в мисочку с соляным раствором (на 1 л. воды добавляется 1 ч.л. соли). Дольки сохраняют цвет, не темнеют.Цвет готового варенья светлее.
- Темный оттенок придают пряности. Варианты: корица и гвоздика придадут красноватый оттенок, бадьян – коричневый, куркума – оранжевый.
- Пока яблоки отмокают в соли, необходимо подготовить содовый раствор (на 1 л. воды добавляется 2 ч.л. соды). Именно гидрокарбонат натрия не даст яблокам развариться.
- После того, как яблоки вымокли в соляном растворе, их необходимо аккуратно промыть. Важно стараться не сломать дольки, иначе внешний вид яблок в варенье будет не таким опрятным.
- Яблоки опускаются в содовый раствор на 5 минут, после чего снова промываются.
- В кастрюле подготовленные дольки засыпаются сахаром и варятся. Самый долгий этап. Необходимо трижды довести яблоки до кипения, а затем остудить их.
- Перерыв между варкой — не менее 6 часов. Дольки станут прозрачными, сироп густым, вкус насыщенным.
- После чего горячее варенье перекладывается в банки и закатывается. Пробовать его можно через 1.5-2 месяца после приготовления. За этот период произойдет карамелизация.
Абрикосовое варенье
Рецепт называют «королевским», берутся твердые, не опавшие ягоды мясистых сортов. Можно использовать только абрикосы, можно разнообразить вкус, добавив к основному продукту сливы, лимоны, лайм или грейпфрут.
Темный оттенок придают пряности.
Абрикосовое варенье по-гречески
В Греции принято варить абрикосы целыми, некоторые хозяйки описывают готовый продукт как хрустящий, немного приторный. Рецепт подойдет для поздних сортов абрикос и для марельки.
- С помощью чайной ложки из плодов выталкивается косточка. Важно стараться максимально сохранить форму.
- Абрикосы чистятся от кожуры, как картошка. Абрикосы на пару часов закладываются в содовый раствор (на 1 л. воды добавляется 2 ч.л. соды). В этом случае NaHCO3 поможет плодам сохранить свою форму.
- Плоды на 45 минут засыпаются лимонной кислотой (из расчета 1 ч.л. на 1 кг. плодов). Подготовленные абрикосы в один слой складываются в кастрюлю с плотным дном и пересыпаются сахаром, оставляются на ночь в прохладном месте. За это время они пустят сок.
- После чего они варятся на небольшом огне 5-7 минут после закипания. Образовавшийся сироп доваривается до необходимой густоты. В этом случае базовый вариант варенья готов.
- Некоторые хозяйки фаршируют абрикосы миндалем, грецким орехом и даже арахисом.
В конце варки по желанию можно добавить 100 гр. сиропа глюкозы. Оставить немного остыть и теплое варенье разложить в тару.
Для удобства абрикосы раскладываются по банкам ложкой, потом заливаются сиропом.Варенье на молоке
Главным ингредиентом выступают груши. Используются мясистые поздние сорта. Упавшие и червивые плоды не подходят.
Вымытые, почищенные и порезанные на дольки груши вымачиваются в молоке 2 часа, пропускаются через мясорубку. В эмалированную кастрюлю добавляется 0,5 кг сахара, 1 ч. л. соды.
Посуду из нержавеющей стали использовать нельзя. Готовое варенье уваривается на треть и приобретает насыщенный золотистый цвет.
Не рекомендуется добавлять другие фрукты, вкус получается насыщенный, богатый витаминами.
Заготовка из зеленых грецких орехов
Недозрелые орехи, в которых еще не сформировалась твердая корочка, часто используются в кулинарии.
Они являются ингредиентом многих настоек, применяемых в народной медицине. Обычно, для варенья зеленые орехи собирают во второй половине мая.
При обработке недозрелых плодов необходимо пользоваться перчатками. На руках останется желтый налет, может появиться раздражение.
Ингредиенты для варенья
- Зеленые грецкие орехи — 1 кг.;
- Сахар — 0,7-0,8 кг.;
- Вода — 2 стакана.
- Раствор для вымачивания
- Сода — 150 гр;
- 3 л. воды.
Один из самых затратных по времени рецептов, но получается отличное блюдо с отменными вкусовыми качествами.
- С орехов срезается верхний слой, они заливаются водой и оставляются вымокнуть минимум на 3 дня. Дважды в день воду необходимо поменять на свежею. Из орехов выйдет излишняя горечь.Неправильно подготовленные плоды непригодны для использования.
- Спустя 3 дня орехи необходимо переложить в содовый раствор, где они должны пролежать еще 3 часа.
- После чего, орехи промываются, и снова на сутки оставляются в миске с водой. Далее, на 4-й день подготовленные орехи варятся в течении 10 минут.
- На 5-й день готовится сироп, и дальше варится обычное варенье. Чтобы гарантированно избавиться от горечи, в варенье можно добавить немного корицы и несколько созвездий гвоздики.
Также существуют быстрые рецепты приготовления орехового варенья, но такой продукт нельзя долго хранить. Они не вымачиваются, а просто протыкаются вилкой, и варятся минут 20.
После чего на 10 часов оставляются в сиропе. На следующий день снова варятся и закатываются в банки.
Гидрокарбонат натрия в кулинарии
У гидрокарбоната натрия нет запаха, она отлично растворяется в воде, из-за чего ее часто называют питьевой. У нее солоноватый вкус, который нейтрализуется под действием кислот.
Выделяющийся при этом углекислый газ делает жидкость газированной, а мучное тесто наполняет пузырьками воздуха.
Помимо использования в тесте и в вареньях, у гидрокарбоната натрия есть еще несколько уникальных свойств.
С ее помощью можно сделать следующее:
- смягчить жестковатое мясо;
- придать пышность омлету;
- добавить сладости ягодам и фруктам;
- сделать чай и кофе более ароматными и прозрачными;
- ускорить приготовление блюд из бобовых;
- избавить овощи от нитратов и улучшить их внешний вид.
Существует ряд ограничений в применении гидрокарбоната натрия.
Выводы
Пищевая сода — универсальный продукт, без которого большинство рецептов с цельными фруктами невозможны.
Золотистый цвет варенья в банке – это тоже результат использования гидрокарбоната натрия, благодаря ей яблоки и груши не потемнеют.
Гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый) позволит сохранить им форму. Варенье и джемы с цельными фруктами не получатся аккуратными без использования соды.
